鄉村

“小散低”變“精特美”,富有“煙火氣”的食品小作坊監管提速——讓“草根美食”吃得更放心

2024-06-27 08:54:39  來(lái)源:人民日報海外版

▲在重慶市酉陽(yáng)土家族苗族自治縣桃花源街道河濱掛面加工作坊,村民正在晾曬傳統手工掛面。

放學(xué)后買(mǎi)一串街邊的“烤腸”解解饞,是不少人童年回憶里的獨特風(fēng)味;旅游時(shí)在景區買(mǎi)一份當地小吃,感受風(fēng)土人情……食品小作坊,往往頗具地方特色,豐富了人們舌尖上的美味需求。然而,不同于食品生產(chǎn)企業(yè)的基礎設施比較完善、生產(chǎn)環(huán)境要求相對嚴格、加工場(chǎng)所龐大,食品小作坊規模小、分散度高,監管難度大。食品小作坊怎么管?舌尖上的安全如何保證?記者近日到安徽等地探訪(fǎng)。

小作坊美食“深入人心”

坐落于安徽省黃山西南麓的宏村,馬頭墻高低錯落。石板巷間,掛著(zhù)“傳統美食”小旗子的各色食品小作坊吸引游人駐足品嘗——毛豆腐、蟹殼黃燒餅、芙蓉糕……“前頭賣(mài)糕,后頭做糕”,不少小鋪采取這種公開(kāi)制作流程的作坊式售賣(mài)方法,別具特色。

“出門(mén)旅游,品嘗當地美食是‘頭等大事’?!闭谝患忆佔忧百徺I(mǎi)芙蓉糕的來(lái)自江西的張女士告訴記者,“我覺(jué)得這種小作坊美食要比商店里批量售賣(mài)的地方特產(chǎn)更有味道,更能感受到當地的風(fēng)土人情?!?

與張女士有相同想法的消費者不在少數?!安徽撌锹糜尉包c(diǎn)的風(fēng)味小吃,還是家鄉街頭巷尾的小食品攤,對我來(lái)說(shuō)都有強烈的吸引力?!北本┕媚飶埶瓕τ浾哒f(shuō),“小作坊的小吃味道不錯,價(jià)格便宜且有特色,只是會(huì )擔心食品安全問(wèn)題,比如原材料是否干凈、制作過(guò)程是否公開(kāi)透明等?!?

如何定義食品小作坊?有什么特點(diǎn)?

安徽省市場(chǎng)監督管理局有關(guān)負責人告訴記者,食品小作坊是指有固定生產(chǎn)加工場(chǎng)所,從業(yè)人員較少、生產(chǎn)加工規模小、生產(chǎn)條件和工藝技術(shù)簡(jiǎn)單,生產(chǎn)加工傳統、特色食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者。食品小作坊雖有一定規模,但未達到國家規定的食品生產(chǎn)加工“企業(yè)”許可要求。

“小作坊很‘小’,規模多為幾個(gè)人或是家庭傳承、夫妻檔;小作坊又很‘大’,不僅承載一代人的鄉愁記憶,更是具有地方特色的一張美食‘名片’,關(guān)系著(zhù)人們的日常飲食,也關(guān)系著(zhù)從業(yè)者的就業(yè)與增收?!痹撠撠熑苏f(shuō),一直以來(lái),食品小作坊的監管是一個(gè)難題?!笆称沸∽鞣贿M(jìn)入門(mén)檻低,大多散落于大街小巷,生產(chǎn)條件簡(jiǎn)陋,生產(chǎn)操作缺乏規范,呈現出‘小散亂’的特點(diǎn),給我們食品安全監管提出了挑戰?!?

據介紹,作為食品生產(chǎn)鏈條中的重要一環(huán),小作坊生產(chǎn)的食品直接面向消費者,其食品安全問(wèn)題直接影響到消費者的身體健康和生命安全?!坝捎诓糠质称沸∽鞣粵](méi)有納入正規的管理,可能會(huì )采用劣質(zhì)原料或違規添加劑,將生產(chǎn)的食品流向農村、超市等,擾亂市場(chǎng)秩序?!北本┕ど檀髮W(xué)新商業(yè)經(jīng)濟研究院院長(cháng)周清杰對記者說(shuō),“強化小作坊監管,筑牢食品安全防線(xiàn),已成為亟待解決的問(wèn)題?!?

▲在廣西壯族自治區北海市合浦縣廉州鎮乾江街一家手工作坊,工人忙著(zhù)曬制沙谷米。

多樣化監管助力小作坊提質(zhì)升級

食品小作坊該怎么管?

一是杜絕“無(wú)證經(jīng)營(yíng)”。

走進(jìn)安徽省黃山市黟縣宏村市場(chǎng)管理監督所,記者看到辦事大廳內桌面上擺放著(zhù)食品小作坊登記流程圖,從申請、受理、審查到?jīng)Q定、辦結、制證,各項流程簡(jiǎn)明清晰,一目了然?!靶∽鞣坏怯涬m然不如企業(yè)要求那么嚴格,但也不可‘無(wú)證經(jīng)營(yíng)’?!卑不帐∈袌?chǎng)監管局有關(guān)負責人告訴記者,近年來(lái)安徽省市場(chǎng)監管局全面細致開(kāi)展普查工作,依法依規開(kāi)展登記工作,要求各市局要指導基層市場(chǎng)監管部門(mén)嚴格按照《安徽省食品小作坊登記管理辦法》規定的程序和條件開(kāi)展小作坊登記工作。對未取得登記證的食品小作坊,要監督其停產(chǎn)整改,加強幫扶和指導。

安徽省市場(chǎng)監管局同時(shí)要求各級市場(chǎng)監管部門(mén)要監督轄區內食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位加強索證索票管理,嚴禁使用無(wú)證小作坊生產(chǎn)的食品原料;發(fā)現無(wú)證小作坊線(xiàn)索時(shí),要及時(shí)通報信息,追查生產(chǎn)源頭。

二是改善經(jīng)營(yíng)環(huán)境“臟亂差”,提高集中度。

者衛東經(jīng)營(yíng)的小作坊“者師炸雞店”,以前位于甘肅省平?jīng)鍪腥A亭市華糧美食城,“一間門(mén)面房不足60平方米,原料、解凍、鹵制、售賣(mài)區域都在里面?!闭咝l東說(shuō),忙起來(lái)父子倆都轉不過(guò)身,受條件限制,一天只能加工100個(gè)炸雞。

如今,作為第一批入駐華亭市東升市場(chǎng)食品小作坊集中加工區的小作坊,“者師炸雞店”煥然一新,標準化的廠(chǎng)房明亮整潔,現代化的設備智能高效,色香味俱全的炸雞整齊陳列在銷(xiāo)售區域?!巴ㄟ^(guò)升級改造,原來(lái)家族式作坊生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)環(huán)境衛生差、結構布局不合理的問(wèn)題徹底解決,產(chǎn)品質(zhì)量得到大幅度提升?!闭咝l東非常高興。

從分散到集聚,科學(xué)監管讓小作坊更有奔頭。甘肅省平?jīng)鍪袌猿帧敖y一選址規劃、統一基礎設施、統一廠(chǎng)房車(chē)間、統一流程布局”的建設標準,在崆峒區、華亭市、靜寧縣建成7個(gè)集中加工區,引導入駐食品小作坊300戶(hù),第三方投資2億元,市場(chǎng)主體投資3700萬(wàn)元,預計年產(chǎn)值6億元。

三是建立統一標準,規范化、標準化生產(chǎn)管理。

2020年,安徽省市場(chǎng)監管局印發(fā)了《安徽省食品小作坊生產(chǎn)規范》,對食品小作坊生產(chǎn)過(guò)程中基本要求、生產(chǎn)加工場(chǎng)所、場(chǎng)所內部結構、設施與設備、衛生管理、食品原料和食品添加劑等多項指標作出規定。亳州粉皮、池州西山焦棗、黃山燒餅、蕪湖香菜、宣城水陽(yáng)豆腐干……這些富有地方特色的美食各有專(zhuān)門(mén)的小作坊生產(chǎn)規范。

以亳州粉皮為例,其生產(chǎn)規范中對生產(chǎn)加工場(chǎng)所規定,用于加工粉皮的晾曬場(chǎng)所四周應無(wú)揚塵及污染源。在生產(chǎn)工藝流程環(huán)節,過(guò)濾部分規定用80—100目篩眼的振蕩平篩過(guò)濾,去渣;篩面上裝置2—3根噴水管,邊濾邊灑,使渣內的淀粉充分篩濾出來(lái);噴灑的水應為原料的1.5倍。

“詳細的生產(chǎn)規范不僅給小作坊生產(chǎn)者提供了參考和指引,更加速帶動(dòng)了一方產(chǎn)業(yè)的提質(zhì)升級?!卑不帐∈袌?chǎng)監管局有關(guān)負責人說(shuō)。

讓“酒香”飄出“小巷”

“酒香”飄不出“小巷”,是眾多食品小作坊面臨的難題。

安徽省黃山市屯溪區南溪南村是傳統古村落,迄今已有1100多年歷史,當地大部分居民以制作豆腐為生。如何將名不見(jiàn)經(jīng)傳的小村落變成遠近聞名的“豆腐村”?

“通過(guò)不斷完善基礎設施建設,提升關(guān)鍵節點(diǎn),針對豆腐污水異味重、管道經(jīng)常淤積炸裂等問(wèn)題,村里積極爭取1500多萬(wàn)元專(zhuān)項債資金,實(shí)施‘整村雨污分流’項目,極大改善了環(huán)境?!秉S山市市場(chǎng)監管局有關(guān)負責人介紹,監管部門(mén)還指導幫助當地居民注冊“花山謎窟”“千里香”“小阿東”等8個(gè)豆制品小作坊品牌商標,舉辦“豆腐節”“豆腐宴”“青創(chuàng )市集”等活動(dòng);成立公司,從豆制品小作坊戶(hù)手中收購成品,再通過(guò)禮盒包裝,以伴手禮、特產(chǎn)等形式銷(xiāo)售,去年禮盒訂單銷(xiāo)售量達6000余份,銷(xiāo)售金額超50萬(wàn)元,實(shí)現村集體經(jīng)濟和農民收入“雙提升”。

推動(dòng)食品小作坊提檔升級,各地都在行動(dòng)。

江蘇省市場(chǎng)監督管理局有關(guān)負責人介紹,江蘇各級市場(chǎng)監管部門(mén)通過(guò)精準幫扶小微食品企業(yè)提升食品安全管理水平,引導小微食品企業(yè)從“加工價(jià)值”向“品牌價(jià)值”轉變,有序推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)向規范化、集約化、品牌化發(fā)展。經(jīng)過(guò)提檔升級,江蘇近4000家食品小作坊進(jìn)行了軟、硬件改造,自主投入約8000萬(wàn)元。目前,江蘇構建起“省名特優(yōu)食品小作坊”“金陵名食坊”“錫食名坊”等品牌矩陣,推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

河南省新野縣市場(chǎng)監督管理局針對制約小作坊發(fā)展的瓶頸問(wèn)題,大力建設“共富食坊”、“鄉愁”傳統特色食品小作坊、食品小作坊特色村,助力區域特色食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。目前,全縣作坊行業(yè)年產(chǎn)值超1億元,提供逾上千個(gè)就業(yè)崗位,農戶(hù)增收3600余萬(wàn)元。

推動(dòng)小作坊走向更大舞臺,既要傳承,也要創(chuàng )新。

“從一個(gè)產(chǎn)品走向一個(gè)產(chǎn)業(yè),背后是管理方式的轉變?!敝芮褰苷J為,市場(chǎng)監管部門(mén)不僅要因地制宜、分類(lèi)施策有針對性地幫扶小作坊發(fā)展,更要通過(guò)科學(xué)利用整合文旅資源、信息資源、產(chǎn)業(yè)資源,不斷吸引新群體涌入、新業(yè)態(tài)入駐,讓新的經(jīng)濟增長(cháng)點(diǎn)出現,實(shí)現小作坊產(chǎn)業(yè)發(fā)展與地域文化、鄉村全面振興融合推進(jìn),讓“老”味道煥發(fā)“新”活力。

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